豚肉キムチチョングクジャンチゲ

よく熟したキムチは、シャキシャキした食感が残るように細かく刻んで準備します。豚肉は柔らかく噛み切れる一口大に切り、青唐辛子と赤唐辛子は小口切りにしてピリッとした香りがほのかに広がるようにします。長ねぎは香りが立つまで細かく千切りにし、玉ねぎは透き通るように適度な厚さの千切りにします。豆腐は柔らかく溶け込むよう食べやすい大きさに切っておきます。煮干しだしパックでだし800mlをとると、深いうま味が染み出ます。初心者の方は、切る際に包丁をよく研いでケガをしないよう注意してください。

鍋を軽く熱してえごま油大さじ1をひき、中火で豚肉を入れてジュージューと炒めます。肉から香ばしい油の香りが立ち上ると、味が引き立ちます。火が強すぎると肉が硬くなるので注意してください。

豚肉が半分ほど白く火が通り、肉汁が出てきたら、刻んだキムチを加えて一緒に炒めます。キムチの酸味と肉の脂が調和し、ピリッとした香りが部屋中に広がります。炒める際は頻繁に混ぜると、材料が均等に火が通ります。

キムチと豚肉が柔らかくなり、キムチのシャキシャキ感が少し和らいだら、煮干しだし600mlを注ぎ強火で沸かします。スープがブクブクと泡立ちながら沸騰する音が聞こえたら、美味しいチゲが完成する兆しです。残りのだしは途中で補給しながら水分を保ちます。

だしが勢いよく沸騰したら、チョングクジャンを加えてスープに溶かします。チョングクジャンの香ばしい豆の香りが広がり、スープが濃くなるのが感じられます。ダマにならないようゆっくり混ぜると、より滑らかになります。

粉唐辛子大さじ1とテンジャン大さじ1を加え、優しく溶かします。粉唐辛子の赤い色がスープを美しく染め、テンジャンの深いコクが加わるとチゲの味が一段とアップします。テンジャンが溶けにくい場合は、あらかじめ少量の水で溶いてから加えてみてください。

続いて、にんにく（みじん切り）大さじ1、下ごしらえした玉ねぎ、刻んだ長ねぎ、青唐辛子と赤唐辛子、豆腐を加え、中火で5分ほど煮ます。にんにくと長ねぎの香りが広がり、材料が互いに調和していくのが見えます。途中で水分が飛んだら、残っただし200mlを少しずつ加えて、優しいスープを保ちます。豆腐は入れすぎると崩れるので、最後にそっと加えるのもコツです。

スープが沸騰したら、クッカンジャン大さじ1といわしエキス小さじ0.5を加えて味を調えます。うま味がほのかに染み込み、全体が調和します。一口味見して薄ければ、塩やいわしエキスを少しずつ加えて調整してください。味が濃くなりすぎないよう、少しずつ加えるのが初心者向けのコツです。

最後にえのきだけ100gを加え、1～2分ほどさらに煮たら完成です。きのこのシャキシャキした食感ともちもち感が加わり、スープがより豊かになります。長く煮すぎるときのこが柔らかくなりすぎるので、タイミングをうまく合わせてください。