サイダー水キムチ

水キムチ用の大根は、大きすぎず小さすぎない手頃なサイズを選んで用意します。葉は大胆に取り除き、柔らかい内側の葉を数本だけ優しく残すと、スープにほのかな香りが移ります。大根と葉の付け根の汚れた部分や土を、回しながら慎重にくり抜きます。こうすると、よりきれいで美しい水キムチが出来上がります。

下処理した大根を柔らかいタワシで優しくこすり、白くきれいに洗います。土が出なくなるまで何度もすすげば、大根のシャキシャキした食感がそのまま生きます。ざるにあげて自然に水気を切っておきます。

洗った大根は水気を切らずに、そのままお好みの大きさに切ります。小さい大根は丸ごと使っても良いですし、長く置いて食べる水キムチは大根を細かく切りすぎるとシャキシャキ感が減るので、大きめに切れば爽やかな噛み応えが長持ちします。

切った大根をキムチ容器にきれいに重ねて入れ、残しておいた大根の葉があれば一番上にそっと載せます。こうして積み重ねると、大根同士が支え合って均一に漬かります。

漬け液を作ります。ボウルにサイダー2カップ半（500ml）と天日塩100gを入れ、塩が完全に溶けて透明な液体になるまで優しく混ぜます。サイダーのシュワっとした泡が立ち、爽やかな香りが広がれば成功です。

作った漬け液をキムチ容器の大根の上に均等に注ぎ、その上に天日塩100gを大根に集中的に振りかけます。塩の粒が大根に染み込み、少しサクサクという音がします。ちょうど2時間漬けておくと、大根が柔らかく味が染み込みます。初心者の方はタイマーをセットしてください！

大根を漬けている間に水キムチのスープを作ります。鍋に水30カップ（6000ml）ともち米粉大さじ2（16g）を入れてよく溶かします。火をつけて沸騰させ、ぐつぐつと沸騰したらすぐに火を止めて冷まします。（長く置いて食べる水キムチは、水を沸かして冷まして使うと保存性が良く、スープが澄んで長持ちします。）もち米粉が滑らかに溶け、スープにとろみがつくのが見えます。

水キムチに入れる薬味を準備します。しょうが（40g）、にんにく（15片、60g）、玉ねぎ（1個、200g）、梨（1個、400g）は適当な大きさに切り、長ねぎ（1束）は大きめに切ります。熟成唐辛子（10本）を用意するか、なければ青唐辛子や赤唐辛子に穴を開けて用意すると、ピリッとした香りがほのかに広がりスープがより豊かになります。

だしパック（またはさらし）に切ったにんにく、しょうが、玉ねぎだけを入れて準備します。（パックがなければ省略可能ですが、スープが濁ることがあるので、可能なら使用してください。こうするとスープが澄んでさっぱり保てます。）

2時間後、漬かった大根を一時的に別のボウルに移します。キムチ容器の漬け液はそのままにしておくと、塩の塩気がまだ空気中に漂っています。

キムチ容器の底に切った長ねぎを敷き、その上に漬けた大根を再びきれいに重ねます。途中に作っただしパックの袋を載せ、残りの漬けた大根をすべて載せると、層になった大根が安定して落ち着きます。長ねぎの生き生きとした緑色が見えて美しいです。

一番上に切った梨を載せ、熟成唐辛子も一緒に載せます。（梨は水キムチが熟したらすぐに取り出して食べないと、スープが濁ります。梨の甘い果汁がスープに染み込み、優しい甘みを加えます。）

完全に冷ましたもち米のりスープに甘味料すり切り大さじ1（小さじ3）を入れてよく溶かし、キムチ容器に注ぎます。砂糖が溶けてスープがキラキラ輝き、甘い香りがほのかに広がります。

キムチ容器の蓋を閉め、日陰で涼しい場所で3〜4日間室温熟成します。熟成中に気泡がぷくぷくと立ち、爽やかな発酵の香りが徐々に広がれば、水キムチが本格的な味を出し始めます。毎日軽く確認して空気を抜くと、より安全に熟成します。

熟成が終わったらすぐに冷蔵保存し、長く冷たくしてお召し上がりください。冷たいスープが口の中でシュワっとしたサイダーの味と調和し、いつ食べても爽やかな気分を届けてくれるでしょう。