もちもちサブウェイクッキー（基本）

バター120gを鍋に入れ、中火で焦がし、薄いアメリカンコーヒー色になるまで混ぜます。冷水を用意しておき、焦がしバターの鍋をすぐに浸けて温度を急激に下げ、50度まで冷まします。こうするとバターの香ばしい風味が倍増し、焦げるのを防げます。

バターの温度が50度になったら、黒砂糖110gと白砂糖55gを加え、ゴムベラでやさしく混ぜます。砂糖がバターに馴染んでクリームのように滑らかになるまで、11の字を描くように混ぜます。黒砂糖の割合が高いことが、もちもち食感の鍵です。

卵1個を割り入れてよく混ぜます。卵が完全に吸収され、生地が均一にまとまるまで混ぜます。この段階で生地の水分バランスが整います。

中力粉140g、アーモンドプードル15g、ベーキングパウダー5gをふるいにかけて生地に加えます。11の字を描くように混ぜ、粉の粒が見えなくなり生地がまとまるまで混ぜます。混ぜすぎないようにすると、クッキーが柔らかくなります。

生地を3等分して各156gに分け、基本味用にダークチョコレート40gを加えてよく混ぜます。チョコレートが生地に均等に行き渡るようにします。他の2つの生地は使いません。

生地をラップやクッキングシートで包み、冷蔵庫で1時間以上休ませます。生地が冷えて形が整いやすくなり、もちもち感が増します。

休ませた生地を100gずつ2つに分け、ベーキングトレイにのせます。手のひらで軽く押して丸く広げ、トッピング用のチョコチップを少量のせます。オーブンの予熱中に冷凍庫で5〜10分入れ、さらに固くします。

オーブンを190度で15分予熱した後、クッキーを入れ、180度に下げて17〜20分焼きます。縁が黄金色になり、中央が少し柔らかいときに取り出します。完全に焼き上げると固くなるので、見た目のサインを確認してください。

焼き上がったクッキーを、冷める前にご飯茶碗やクッキー型にのせて形を整えます。熱で自然に丸い形になります。

粗熱が取れたら、ケーキクーラーに移して完全に冷まします。冷ます間にもちもち食感が完成します。