明太ジャガイモのチヂミ

じゃがいもは皮と芽を取り除き、両端を平らに切ってから千切り器に差し込み、一番細い刃で麺のように長く薄く千切りにします。千切りにしたじゃがいもを水で優しく揉んででんぷんを洗い流し、きれいな水になるまで何度かすすいだ後、水気を完全に切ります。

じゃがいもの千切りに塩1gを振って軽く漬け、水分が出るまで置きます。塩は塩味をつけると同時にじゃがいもを脱水して、焼いたときにサクサクした食感を出すためです。漬けた後に出た水気を捨て、じゃがいもの千切りを手でしっかり絞って水気をできるだけ取り除きます。

長ねぎ2本を長く半分に切り、適当な大きさにざく切りにして、沸騰したお湯でしんなりするまで軽く茹でます。茹でた長ねぎをざるに上げて水気を切り、鍋に入れて牛乳60mlと生クリーム60mlを注ぎ、煮詰めてとろみをつけます。

沸騰した長ねぎクリームにパルメザンチーズの粉をお好みで加えてさらにとろみをつけ、塩適量で味を調えます。明太子の塩気を考慮して塩は控えめにし、レモン汁2～3滴を絞り入れてクリームの味を明るくさっぱりと調整します。

味を確認した長ねぎクリームに、チューブの明太子をお好みで絞り入れ、よく混ぜて明太長ねぎクリームソースを完成させます。ソースはこのままでも美味しいですが、チヂミの上にのせる予定なので、一旦冷ましておきます。

直径20cmのフライパンにサラダ油をひき、中火で予熱した後、じゃがいもの千切りを隙間なく丸くぎっしりと敷き詰めます。フライパンが熱くなったら中弱火に落としてゆっくり加熱し、時々ヘラで押さえながら均等に焼きます。

下面がおこげのように黄金色に焼けたら、明太長ねぎクリームソースを均等に塗り、上に残りのじゃがいもの千切りを隙間なく重ねます。再びヘラで軽く押さえながら中弱火でゆっくり焼き、上のじゃがいもも柔らかくします。

フライ返しで底がしっかりくっついているか確認しながら、直感で裏返すタイミングを計り、フライパンを揺らして一気に裏返します。成功すれば両面をゴールデンブラウンにサクサクに焼き上げます。

裏返した後、フライパンの縁に無塩バター5gを入れ、フライパンを軽く回してバターの香りをじゃがいもに染み込ませます。油が切れた状態で皿に取り出して裏返し、まな板にのせて適当に切って完成です。