リュ・スヨンのカルビ蒸し（チャジャン粉＋鍋）

春雨100gをぬるま湯に浸してもどします。こうしてあらかじめもどしておくと、春雨が煮えたときにべちゃっとせず、コシのある食感を保てます。

ぶつ切り鶏1kgを流水で軽く洗い、内臓を取り除いた後、味が染み込みやすいように切り込みを入れて準備します。切り込みを入れることで鶏肉が柔らかく煮え、味がしみ込んで深みが出ます。

下処理した鶏を15分間水に浸しておきます。この工程で鶏肉の臭みが抜け、清潔で柔らかい味わいになりやすくなります。

長ねぎ1本を小口切りにし、玉ねぎ1個を薄切りにし、じゃがいも3個の皮をむいて指の関節よりやや薄めに切って準備します。こう切ることで具材が均等に火が通り、シャキッとした食感を保ちます。

予熱した鍋に鶏肉の皮目を下にして置き、下味用の塩小さじ0.5（3つまみ）をふり、強火で裏返さずに4〜5分焼きます。鶏の脂が出て皮がきつね色になったら裏返し、反対側も均等に焼きます。この工程で鶏肉の風味が増します。

焼いた鶏に鷹の爪小さじ2（またはベトナム産乾燥唐辛子／乾燥唐辛子ひとつかみ）を加え、鶏の脂で1〜2分炒めます。鷹の爪が脂に馴染み、辛い香りがほのかに広がると、ピリッとした風味が鶏肉に移ります。

濃口醤油60ml（大さじ8）を加え、グツグツと煮立たせます。醤油が沸騰して鶏肉に染み込み、塩味のベースが整います。

砂糖大さじ3、チャジャン粉大さじ2、オイスターソース大さじ2を加え、よく混ぜながら炒め合わせます。チャジャン粉が溶けてソースが濃い茶色に変わり、甘く香ばしい香りが立ちます。

切っておいた玉ねぎと長ねぎ、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）小さじ1/2を加え、強火で玉ねぎが透き通りしんなりするまで炒めます。野菜から甘い香りが立ち、全体のソースがなめらかにまとまります。

水800ml、酢大さじ1、こしょう小さじ1（20回挽き）を加え、沸騰するまで待ちます。ソースがブクブクと沸き、香辛料のピリッとした香りが広がります。

グツグツと沸騰したら、切っておいたじゃがいもを鍋の縁に沿って一周入れます。じゃがいもがソースに浸かり、柔らかく煮え始め、形が崩れないように慎重に配置します。

蓋をして中火で15分間煮ます。この間に鶏肉が柔らかく煮え、ソースが具材に染み込んで味が深まります。

15分後、蓋を開けて強火で5分間、お好みの濃さになるまで煮詰めます。ソースがとろみをつけ、具材の表面に絡んで照りが出ます。

5分後、もどした春雨を鍋の端に寄せて入れます。じゃがいもは触らず、春雨が水分を吸ってコシが出るので、足りないようなら水100mlを追加し、強火で3〜4分さらに煮て仕上げます。

完成した蒸し鶏をたっぷりの器に盛り、大人向けに楽しむ場合は粉唐辛子小さじ3（大さじ1）をふりかけます。粉唐辛子がソースに馴染み、辛味が加わって完成です。