アンチョビエマルジョンブカティーニとペコリーノ・ロマーノのエア

フライパンにグアンチャーレを入れ、中弱火でゆっくり加熱し、**メイラード反応（糖とアミノ酸が結合して褐色になり風味が深まる現象）**が十分に起こるまで炒めてカリカリにした後、別に取り出します。

にんにくは薄切りにし、アンチョビは細かく刻んで準備します。

塩を加えた沸騰したお湯にブカティーニを入れ、芯が固めに感じられる**アルデンテ（麺の中心に芯が残る程度の茹で加減）**より2分早く引き上げます。

ぬるま湯100mlにすりおろしたペコリーノチーズを溶かし、大豆レシチンを加えて混ぜ、ハンドブレンダーを斜めに立てて**エマルジョン（混ざり合わない二つの液体が均一に混ざった状態）**の泡をふんわりと作ります。

グアンチャーレの油が残ったフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて香りを出し、アンチョビを加えて炒め、麺と茹で汁お玉1杯を加え、バターと一緒に強くかき混ぜて**モンテ（バターや油を加えてソースを濃縮し艶を出す工程）**を行います。