キムジャンキムチ（漬け白菜20kg分）

漬け白菜はざるに上げて水気をしっかり切ります。白菜の水気をしっかり取らないと、調味料がなじまず味が均一になりません。

鍋にスケトウダラの頭5個、イワシの煮干し10尾、煮干しひとつかみを入れ、中火で炒って生臭さを飛ばします。水4.5Lと昆布、長ねぎ、玉ねぎ1個、りんご1個、干ししいたけ6個、大根300gを加えて沸騰させ、沸騰したら昆布を取り出し、強火で40分さらに煮て出汁を取ります。

できあがった出汁はざるで濾して具材を取り除きます。洗ったもち米200gと出汁1.5Lを鍋に入れ、沸騰したら中火に落とし、25分間混ぜながらとろみのあるもち米粥を作ります。

ミキサーに梨2個、玉ねぎ2個、にんにく450g、しょうが120g、生えび350g、アミの塩辛300gを入れます。いわしエキス500mlを少しずつ注ぎながら、なめらかになるまで撹拌します。

大きなボウルにミキサーで撹拌した調味ベースと先に作ったもち米粥を注ぎます。梅シロップ500gと粉唐辛子1.4kgを加え、粉唐辛子がダマにならないようによく混ぜ合わせます。

ファンソゴジョンジョッ1kgに水2/3カップを注いで沸騰させ、弱火で3分さらに煮詰めます。ざるで濾して小骨をすべて取り除き、冷ましたジョンジョッの液450mlを調味料に加えてうま味を加えます。

大根1本は千切りにし、からし菜1束と下処理済みわけぎ600gは4～5cmの長さに切ります。戻したミル30gと内臓を取り除いたテナガダコ3尾をとても細かく刻んで調味料に加え、すべての材料がよく混ざるように和えてキムチの具を完成させます。

水気を切った白菜の葉の間に、できあがった調味料の具を丁寧に塗ります。キムチ容器にぎゅうぎゅうに詰め、常温で1日ほど発酵させてからキムチ冷蔵庫で保存します。