エゴマのスジェビ

ボウルに小麦粉1カップとじゃがいもでんぷん0.5カップを入れ、塩小さじ1をふり、水0.5カップの半分だけを加えて手でまとめながら生地を作り始めます。生地がまとまり始めたら、残りの水を少しずつ加え、やわらかくなるまで4～5分こねて、弾力のある生地にします。このように水を徐々に加えることで、生地が手に付かず、やわらかい食感になります。

生地を打ち粉をしたまな板にのせ、手で押し伸ばしたりたたんだりを繰り返して長く伸ばし、指でちぎってスジェビの形を作ります。薄くしたい場合は、コップの底で軽く押し伸ばして1cm大にちぎります。打ち粉を軽くまぶしてくっつかないようにし、大まかに作っても構いません。

フライパンにエゴマの粉0.5カップを入れ、弱火で5分間、香ばしい香りがするまで軽く炒めます。強火だと焦げるので弱火を保ち、あらかじめ炒めた粉を使うと便利です。炒めないとエゴマ特有の香ばしい味が出ません。

鍋に炒めたエゴマの粉を入れ、水2カップ、塩小さじ1、うま味調味料小さじ1を加えて強火で沸かします。沸騰したら中火に落とし、5分間煮て出汁を出します。塩はお好みで小さじ0.5から始めて味を調節してください。

沸いているスープにスジェビをすべて入れ、中火で5分間煮て、スジェビがもちもちになるまで茹でます。スープがぐつぐつと激しく沸騰しないように煮ると、小麦粉のくずがスープにとろみを加えます。スジェビが浮き上がり、食感がやわらかくなったら火が通った合図です。

火を止め、クリーム大さじ1を加えて軽く混ぜ、まろやかで香ばしい味をプラスします。多く入れすぎるとよりクリーミーになりますが、違和感なく自然に馴染みます。お坊さんに内緒で入れる秘伝の技で、エゴマとよく合います。