ゼラチン不使用、風味豊かで濃厚な本格ティラミスケーキ

薄力粉とココアパウダーをよく混ぜてふるいにかけ、型にクッキングシートを敷いて準備します。牛乳と無塩バターを一緒に計量し、湯煎で40～60度に温めます。こうすることでバターが生地に馴染み、シートが柔らかく焼き上がります。

室温に戻した卵黄85gにグラニュー糖20gとはちみつ8gを加えて泡立て器で混ぜ、ハンドミキサー高速で白くもったりするまで泡立てます。小さめのボウルで泡立てた後、広いボウルに移して粉類を混ぜやすくします。冷えた卵黄は湯煎で軽く温めると泡立て効率が上がります。

冷えた卵白120gにグラニュー糖50gを3回に分けて加え、中速で泡立てて角が立つ90%のメレンゲにします。ビールの泡のようにふんわりしたら砂糖の1/3を加え、気泡が細かくなるまで続けます。低温の卵白で安定したメレンゲを作り、シートの高さを保ちます。

卵黄にメレンゲの半量を加えて軽く混ぜ、マーブル模様が残る程度にしたら、薄力粉とココアパウダーをふるい入れ、ゴムベラでさっくり混ぜます。残りのメレンゲを加えて均一になるまでゴムベラで底からすくうように軽く混ぜます。混ぜすぎず泡を保ちます。

40～60度の牛乳バターに生地の一部を加えて乳化させ、元の生地に流し入れて20回以内で軽く混ぜます。すぐに型に流し入れ、スケッパーで平らに整えます。バターが泡を消すので、最小限の混ぜで高さを保ちます。

予熱したオーブン180度で11分焼き、型ごと落として蒸気を抜き、ケーキクーラーで冷まします。冷めたシートをムースリングでハート型に3枚抜きます。コンベクションオーブンの場合は170度10～12分に調整します。

エスプレッソ65gにグラニュー糖15gとカルーア7gを加えて溶かし、冷蔵庫で完全に冷まします。インスタントコーヒーで代用する場合はパウダー3gと水65gを使用します。冷たいシロップでシートがよくしみます。

卵黄25gにグラニュー糖30gを混ぜ、薄力粉9gをふるい入れてダマがなくなるまで混ぜます。牛乳100gにバニラビーンズの種を加え、鍋肌がふつふつと沸くまで温めます。温めた牛乳を卵黄に少しずつ加えて混ぜます。

混合物を中火で混ぜながら加熱し、でんぷんが糊化してとろみがついたらダマを溶かし、艶が出るまで混ぜてバター8gを加えます。漉して氷水で20度まで冷まします。急冷で分離を防ぎます。

冷ましたカスタードにマスカルポーネチーズ160gを加え、泡立て器でダマをなくしながら混ぜます。生クリーム140gを氷水にあてて角が立つまで泡立てます。ケーキのアイシングの硬さです。

ホイップクリームの半量をカスタードに泡立て器で混ぜ、残りをゴムベラで底からすくうように均一に混ぜます。ボウルの壁をこそげて完成したクリームを絞り袋に入れます。泡を保って濃厚さを活かします。

ムースリングの底にシートを敷き、シロップをたっぷり塗ったらクリームを1cmの厚さに絞って詰めます。2～3枚目のシートも同様に重ね、残ったクリームを上面にのせてスパチュラでラフに整えます。シート3枚で高さがちょうどになります。

冷凍庫で2時間以上冷やし固めたら、ココアパウダーをふり、熱いタオルやトーチでムースリングを温めて外します。しっかり冷凍して底のシートを安定させます。湿らないココアでプレゼントに適しています。