口水鶏（コウスイジー）

深めの鍋に水を入れて強火で沸かします。鶏の羽を処理し、加熱するための湯です。

地鶏をしめて血抜きし、沸騰した湯に40秒ほどくぐらせて羽が抜きやすくなるようにします。長く浸けると皮が柔らかくなりすぎるので注意してください。

鶏を冷水に入れて冷ました後、羽を丁寧に取り除き、内臓を抜いて洗います。

しょうがをすりおろし、長ねぎ2本を大きめに切ります。沸騰した湯にしょうがと長ねぎを入れ、塩10g、料理酒少々を加えます。

鶏を鍋に入れ、鶏の中の湯を繰り返しすくって均等に火が通るようにします。花椒を加えて臭みを取ります。

湯が沸いたら火を止め、鶏を40分間蒸らして中まで火を通します。

40分後、鶏を冷水に入れて冷やし、皮をぷりぷりにします。

すり鉢に皮をむいたしょうが15g、にんにく20g、鷹の爪少々を入れて潰します。ボウルに移し、塩2g、砂糖3g、醤油10g、香醋2g、鶏ガラスープ5gを加えて混ぜます。

ラー油をたっぷり加え、花椒粉小さじ1を入れてよく混ぜ、タレを作ります。

冷ました鶏の脚と手羽を切り落とし、均等な大きさに切って皿に盛ります。

鶏の上にタレをまんべんなくかけ、最後にわけぎを散らして完成です。