伝統的なエリグルジョッ（牡蠣のキムチ）

刺身用の生牡蠣を海水に粗塩ひとつまみ入れ、優しく揺すって洗います。こうすると牡蠣の汚れがきれいに落ち、きれいな水で何度かすすぎ、牡蠣が透明で新鮮な状態になるまで水気を完全に切ります。

洗った牡蠣に塩大さじ1とレモン汁大さじ1を加え、よく混ぜ合わせて密閉容器に入れます。冷蔵庫で3〜7日間ゆっくり発酵させ、牡蠣が柔らかく旨味が染み込むようにします。（時間の都合上、3日間の発酵でも十分美味しくいただけます。）

発酵した牡蠣をざるに上げて水気をゆっくり切ります。このとき出た透明な液体は捨てずに、別の清潔な容器に取っておき、後で使います。牡蠣がしっとりとしつつ、水気が多すぎないように調整します。

大根は1.5〜2cm角に切り、さらに2mm厚さに薄切りにします。切った大根に塩大さじ1をまんべんなく振りかけ、10分間漬けて大根が柔らかくシャキシャキした状態にします。水で洗わずに、手でしっかり水気を絞って準備します。

長ねぎは白い部分だけを小口切りにし、鮮やかな緑色が映えるようにします。青唐辛子も細かく切り、辛味が均等に行き渡るように準備します。

ボウルに粉唐辛子大さじ3、いわしエキス大さじ2、オリゴ糖大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）少々、砂糖大さじ1を入れ、滑らかに混ぜて調味ダレを作ります。（甘さはお好みで調整し、辛味と甘味が調和するようにします。）

漬けた大根に粉唐辛子大さじ1をまんべんなく振りかけ、大根が赤くきれいに色づくようにします。こうすると味がよく染み込み、全体的な味わいがより豊かになります。

色づけた大根に、切った長ねぎと青唐辛子を加え、作った調味ダレをすべて加えて軽く和えます。材料が均等に混ざり、ピリ辛の香りとシャキシャキした食感が調和するようにします。

味付けした大根に水気を切った発酵牡蠣を加え、別に取っておいた牡蠣の発酵液大さじ2を加えて軽く混ぜ合わせます。牡蠣の旨味が調味料に染み込み、全体がしっとりとバランスの取れた味わいになります。

完成したエリグルジョッの味を確認し、お好みに応じて砂糖やステビアなどで甘さを優しく調整して仕上げます。こうすると、個人の好みにぴったりの完璧な塩辛になります。