マニョンスル（にんにく酒）

皮付きにんにく1kgを水で適度に洗い、ほこりや不純物を取り除きます。洗ったにんにくを蒸し器に入れてしっかり蒸し、アリナーゼ酵素を不活性化してアリシンの生成を抑えます。にんにくが柔らかくなり、サムゲタンのような香りがするまで約30分蒸します。

蒸したにんにくを取り出し、一口大に潰してひたひたになる程度に水を混ぜ、ペースト状にします。水分が不足すると発酵がうまくいかないので、水を十分に加えながら混ぜます。アリシンが減ってまろやかになるまでかき混ぜます。

冷ましたにんにくペーストに、アスペルギルス・ニガーを含むフルクターゼ酵素を加えてよく混ぜます。この酵素がフルクタンを果糖に分解し、酵母が消化できるようにします。酵素が均一に行き渡るまで約10分かき混ぜて冷まします。

冷ましたにんにくに酵母を加え、均一に混ぜます。ピリッとしたにんにくの香りが強いかもしれませんが、蒸してあるので酵母の活動を助けます。膨らむ気配が見えるまで混ぜます。

消毒した発酵容器ににんにく混合物を入れ、水分が不足している場合は水を追加した後、蓋を閉めます。室温で発酵させ、翌日二酸化炭素のポンポンという音や膨らんだ跡が確認できるまで約1週間待ちます。

発酵が完了したにんにく酒を濾し網に注ぎ、固形物を取り除いて液体だけを抽出します。ピリッとしたにんにくの香りが強く、約1.15L取れます。瓶に詰めて保存します。