ケリムタクドリタン

鶏肉は流水で洗いながら、もも肉の背側の骨の間にある濃い色の内臓を指でこそげ取り、大きな包丁でぶつ切りにします。骨の粉を取り除くため、再び流水でしっかり洗うと、臭みがなくさっぱりします。

沸騰したお湯に鶏肉を入れ、軽く沸騰したら湯を捨て、冷水でもう一度洗って不純物を完全に取り除きます。この工程で臭みが確実に消え、スープが澄みます。

じゃがいもは大きめに切り、長ねぎは半分に切って指の長さの斜め切りにし、にんにくはみじん切りにします。小麦餅は水で洗って汚れを落とします。

ボウルに粗びき粉唐辛子大さじ4、細びき粉唐辛子大さじ1、砂糖大さじ1、牛だしの素大さじ0.5、テンジャン大さじ0.5、クッカンジャン大さじ3、いわしエキス大さじ1、料理酒大さじ3、焼酎大さじ3、こしょう少々を入れてよく混ぜ、合わせ調味料を作ります。テンジャンが臭みを消し、料理酒と焼酎の組み合わせで甘すぎずうま味を出します。

下茹でした鶏肉に沸騰したお湯800mlと砂糖大さじ1を加え、強火で沸騰させたら中火に落とし、じゃがいもを先に入れます。砂糖を先に入れると味が肉によく染み込み、中火でことこと煮込むとうま味が引き出されます。

じゃがいもの角が柔らかくなったら、合わせ調味料の70%を加え、味を見ながら中火で煮続けます。鶏の脂が浮き始めたら、小麦餅を加えます。

長ねぎをたっぷり入れ、みじん切りにんにく大さじ3をたっぷりのせ、こしょうで仕上げます。テーブルで弱火で温めながら食べると、にんにくの甘みが増して深い風味が楽しめます。