ジェンナーロ・コンタルドの家庭風ラザニア

鍋を熱してオリーブオイルをたっぷりとひき、牛ひき肉1.5kgとイタリアンソーセージ1kgを入れて強火で全体を炒め、メイラード反応を起こします。肉から出た水分がすべて蒸発し、鍋底にこびりつくまで木べらで絶えずこすりながら40分ほど炒めて深い風味を出します。ローリエ5枚を加えて香りをつけます。

玉ねぎ2個をざく切りにして加えて炒め続け、赤ワイン半本を注いで強火でアルコールを飛ばします。トマト缶2.5kg、トマトペースト大さじ4、塩とこしょう少々を加えてよく混ぜます。残りのワインを注いで煮立たせます。

バジル150gを手でちぎって香りを引き出しながら加え、混ぜ合わせます。180℃のオーブンに入れて4時間弱火で煮込み、ソースがとろりとして水分が飛ぶまで加熱します。ソースが濃厚になり香りが穏やかに立ったら完成です。

別の鍋に無塩バター100gを弱火で溶かし、小麦粉80gを加えてよく混ぜてルーを作ります。牛乳1Lを注ぎ、かき混ぜながら煮てとろみをつけ、パルミジャーノ・レッジャーノ100gをすりおろして加えます。ナツメグパウダー、塩、こしょう少々で味を調えます。

オーブン皿の底にラグーソースを薄く塗り、ラザニアシート15枚を割りながら敷き詰めます。ラグーソース、ベシャメル、フレッシュモッツァレラとパルミジャーノ・レッジャーノ50gを交互に重ねて3～4層にします。各層にたっぷりチーズをのせて、溶けて広がるようにします。

アルミホイルで覆い、180℃のオーブンで30分焼いた後、ホイルを外してさらに15分焼き、表面がきつね色になるまで焼きます。チーズが泡立ち、茶色く色づいたら完成です。45分後に取り出して冷まし、切り分けます。