あん肝エマルジョンとトリュフ香るシーフードアンサンブル、キャビア添え

コウイカは皮をむき、0.2cm間隔で細かく格子状の切り込みを入れた後、一口大の**ジュリエンヌ（細長い千切り）**または四角形に切ります。

鍋にあん肝、豆乳、生クリームを入れ、弱火で**シミリング（泡がぷくぷくと立つ程度にじっくり煮る工程）**してあん肝の脂肪を乳化させます。

ブレンダーに1の混合物を入れ、なめらかに攪拌した後、目の細かいこし器で濾して粒を取り除き、**ピュレ（材料をすりつぶしてこし器で濾した滑らかな状態）**にします。

小さなソース鍋にすりおろし梨と酢を入れ、量が1/3になるまで煮詰めてシロップ状の**ガストリーク（砂糖と酢を煮詰めて作った甘酸っぱいソース）**を完成させます。

強火で熱したフライパンにサラダ油をひき、下処理したコウイカとえびをのせて**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）**します。このとき塩とこしょうで味を調えます。

別のフライパンにパックご飯とあん肝ソースを入れ、混ぜながら**マンテカーレ（油脂と水分を結合させてソースをとろりと艶やかにする技法）**でリゾットの濃度を調整します。