手製スモークソーセージ

豚の腸を水で洗って内部をきれいに洗浄し、ぬるま湯に浸して十分に戻しておきます。

挽いた豚もも肉と脂肪に塩、リン酸塩を加えます。このとき、体温で生地の温度が上がらないよう、手袋を3重に重ねて着用し、1次練りを始めます。

生地に水を注ぎ、粘りが出るまで十分にこねます。最初は肉が崩れる感じですが、こね続けるとべたつく粘りが出てきます。

砂糖、こしょう、ソーセージスパイス、ナツメグ、マジョラム、パプリカパウダーを計量して加えます。これに大豆たんぱくとコラーゲンパウダーを追加し、生地の結着力と保水性を高めます。

戻した豚の腸を充填機の入口に最後まで押し込んで装着します。準備した生地を充填機にたっぷり詰め、内部の空気を完全に抜きます。

充填機を回してソーセージを詰めるとき、あまりきつくならないように手で揉みながら調節します。充填が終わったら3～4回転させて結び目を作り、気泡があるところはプリッカーで刺して空気を抜きます。

スモークの香りがよく付くよう、ソーセージの表面の水分を拭き取ります。スモーカーにソーセージが互いに触れないように配置し、ウッドペレットで50度で40分間スモークします。

スモークが終わったら、皮が硬くなるのを防ぐために水を追加します。約1時間30分の加熱処理を経て、手製スモークソーセージの完成です。