ジューシー タコ ケバブ（チポレ クレマ & ピコ デ ガヨ）

牛ひき肉に、みじん切りにした赤パプリカ、玉ねぎ0.5個、パセリ、にんにく（みじん切り）を加えます。そこにチリパウダー、パプリカパウダーなどの各種スパイスと塩、こしょうで味を調え、粘りが出るまでしっかりとこねて混ぜ合わせます。こうすることで、焼いたときに肉が崩れず、もちもちとした食感になります。

ミキサーにギリシャヨーグルト、チポレ・イン・アドボソース、ライムの皮とライム果汁、パクチー、塩、こしょうを入れ、なめらかになるまで撹拌してチポレクレマを作ります。濃度が濃すぎる場合は、ライム果汁を追加して調整します。スパイシーでありながら爽やかな味わいが、肉の脂っこさを抑えてくれます。

トマト、残りの玉ねぎ0.25個、ハラペーニョを小さなさいの目切りにし、みじん切りにしたパクチー、ライム果汁、塩、こしょうを混ぜて、フレッシュなピコデガヨを準備します。ハラペーニョの種を取り除くことで、すっきりとした適度な辛さになります。

トルティーヤの上に準備した牛肉のタネを薄く均一に塗り広げ、その上に再びトルティーヤを重ねる工程を繰り返して、8層ほどに積み上げます。最後はトルティーヤで覆い、サンドイッチの形にします。タネを厚く塗りすぎると中まで火が通りにくいので注意してください。

積み上げたトルティーヤの塊に等間隔で串を刺し、串と串の間を包丁で切って、細長いケバブの形に分けます。このように串を先に刺すことで、重ねた材料がずれずにきれいに切れます。

熱したグリドルにサラダ油をひき、ケバブをのせて中強火でこんがりと焼きます。肉に完全に火が通り、トルティーヤの端がカリッとするまで、すべての面を返しながら十分に焼きます。肉汁を閉じ込めるために側面までしっかり焼くのがポイントです。