アワビのコンフィ

アワビをシンクでしっかりこすり、黒い汚れを落として白くします。殻を軽く剥がし、スプーンを逆さまにして身を慎重に外し、内臓を分けて取っておきます。こうすると内臓を潰さずにきれいに下処理できます。

大根の中央の白い部分だけを使い、アワビの大きさに切ります。昆布4枚を用意します。大根の上下は苦味と硬さがあるので避けてください。アワビの身の上にのせる具材として、うま味と柔らかさを加えます。

真空パックの袋の底に水を敷き、にんにくをところどころに配置した後、アワビの身と大根、昆布を自然に重ねて入れます。オイルを十分に注ぎ、溢れないように真空パックします。長時間調理することで香りが染み込み、風味がアップします。

90度で2時間、低温調理器またはオーブンでコンフィにします。一定の低温で柔らかく加熱し、ゼリーのような食感に仕上げます。過加熱なく安定して調理できます。

にんにく10片の根元を切り落とし、平らに寝かせて一定の2mm厚さにスライスした後、細かく刻みます。にんにくを平らにし、一定の大きさに刻むと安定して切れ、仕上がりがきれいです。端の部分は思い切って捨て、粒を均一に揃えます。

冷たいオイルに刻みにんにくを入れ、弱火で黄金色になるまで加熱し、火を止めます。にんにくが焦げ始めたら冷水で温度を下げて苦味を防ぎ、余熱でゴールデンブラウンに色づけます。オイルが完全に冷めたら、わけぎを混ぜます。

コンフィが終わったアワビから口の部分を取り除き、内臓をブレンダーに入れます。熱いうちに無塩バター、醤油大さじ2、みりん大さじ5、ごま油大さじ5を加え、1分間撹拌してソースを作ります。こしょうなしでも香ばしい風味が際立ちます。

アワビの殻にコンフィしたアワビを3切れずつ8個配置し、内臓ソースを中央にかけ、ガーリックオイルをたっぷりかけます。ソースにもガーリックオイルを加えて香りを引き立て、軽く塩を振って食感を強調します。見た目と風味が完成します。