かつお節だし（一番だし）

よく乾燥した昆布40gを選び、清潔な布巾で表面の白い粉やほこりを軽く拭き取って準備します。表面がきれいだと旨味の抽出がうまくいきます。鍋に水1Lを注ぎ、昆布を入れます。

鍋を弱火にかけ、60～90度までゆっくり加熱します。逆さまにして入れると早く沸騰するので注意し、湯気が立ち始めるまで10分ほど待ちます。90度を超えると苦味が出るので、温度を確認します。

沸騰直前（90度程度、手を触れると熱いが沸騰していない状態）で、かつお節60gをそっと入れます。こうすることで各種成分がよく出て、うまみが強くなります。強く入れると固まって抽出されません。

ぐつぐつと沸騰する直前（泡が少し立ったら）昆布を取り出します。100度を超えるとグルタミン酸が壊れて味が落ちます。かつお節が浮き上がったら、10秒ほどだけさらに煮ます。

かつお節が沈み、表面に泡ができたら火を止め、すぐにざるでこしてだしを完成させます。蒸らさずに素早く取り出すことで、苦味や生臭さが出ません。