絶品カルグクス店の白菜キムチ

ミニ白菜1kgの根元部分を包丁を斜めに立ててくり抜き、内側はそのままにします。中くらいの白菜は縦に切って食べやすくし、大きな葉は縦に一度切った後、繊維に沿って斜めに切ってください。こう切ると漬ける時に塩がよく染み込み、シャキシャキ感が保たれます。

切った白菜を流水でよく洗います。洗った白菜をボウルに入れ、塩200gを振りかけ、残った塩に水を注いで溶かし、白菜の上にまんべんなくかけます。白菜が柔らかくなるまで30分間漬けてください。

漬けている間に、乾燥唐辛子14個をぬるま湯で戻してください。大きめのボウルに戻した唐辛子、ご飯1/3杯、梨ジュース少々、しょうが50g、にんにく一握り、アミの塩辛大さじ1、カナリエキス80mlを入れて、細かくすりつぶします。このベースでタレのうまみが倍増します。

漬けた白菜を二度洗いして水気を完全に切ります。熟成させたタレベースに粉唐辛子1カップ、水あめ大さじ4、砂糖大さじ2を加えてよく混ぜ、5分ほど熟成させます。タレが粉唐辛子をしっかり吸収すると、白菜とよく馴染みます。

わけぎ一束を4cmの長さに切って準備します。熟成させたタレに水気を切った白菜を加え、揉み込むように和え、わけぎを加えて混ぜ合わせます。白菜にタレが均一に絡むと食感が良くなります。

最後にいりごま大さじ3をたっぷり振りかけて仕上げます。いりごまの香ばしさが加わり、カルグクス店風の風味が完成します。