牛肉と若大根のテンジャンク

若大根 1束（500g）をきれいに洗い、沸騰した湯に塩小さじ1を入れて5分ほど茹で、アクとえぐみを取ります。茹でた若大根は冷水にさらし、水気を手でしっかり絞ると食感が良くなります。

水2リットルを沸かし、煮干しと昆布をひとつかみずつ入れて火を止め、30分以上浸してだしを取ります。こうして取っただしは臭みを消し、スープに深いうま味を加えます。

長ねぎ2本を3cm長さに切り、青唐辛子6本を斜め切りにします。にんにく大さじ2をみじん切りにします。

茹でた若大根を食べやすい3～4cmの大きさに切ります。こう切るとスープがよく染み込み、柔らかくいただけます。

大きめのボウルに、切った長ねぎ、みじん切りにんにく、切った青唐辛子、若大根、テンジャン大さじ3、粉唐辛子大さじ1、ツナ醤油大さじ1、ごま油大さじ1を入れ、手でよく揉み込んで味をなじませます。テンジャンがよく溶けると辛味が強まります。

牛もも肉350gを食べやすい3cm角に切り、鍋にごま油少々をひいて中火で水分が飛ぶまで3～4分炒め、表面に焼き色をつけます。こう炒めると肉が柔らかくなり臭みが消えます。

炒めた肉に味付けした若大根を加え、煮干し昆布だし2リットルを注いで強火でひと煮立ちさせ、アクを取ります。沸騰し始めるとスープの準備が整います。

火を中弱火に落とし、蓋をして20～30分ほどことこと煮込み、肉と若大根が柔らかくなりスープがとろりとするまで煮詰めます。時々混ぜるとスープが澄んで濃厚になります。