豆腐とナスの炒め物

新鮮なナス2本を半分に切り、斜め切りにして塩大さじ1/2をふり、10分ほど塩漬けにします。塩を入れすぎるとしょっぱくなるので注意し、漬けた後は手で水気をしっかり絞ってふんわりさせます。こうすると炒めたときに油がよく馴染み、柔らかい食感が生きます。

豆腐をあらかじめ水に浸しておき、横半分に切ってキッチンペーパーで水気を拭き取ります。塩を少々ふって叩きながらマッサージし、表面を乾燥させます。合成添加物を減らし、臭みを取るための準備です。

ししとうを指1節半ほどの長さに切り、赤唐辛子も準備します。赤唐辛子は彩りのために加えますが、なくても構いません。

醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1、アルロース大さじ2、清酒大さじ2、サムジャン大さじ1、粉唐辛子大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが小さじ1を混ぜてソースを作ります。オイスターソースがない場合は醤油で代用し、清酒は水で代用します。

フライパンに油を少々ひき、豆腐を並べて中火で両面がきつね色になるまで焼きます。焼いた後、ナスと同程度の大きさに切ります。先に切ってから焼くと裏返しが面倒なので、大きめに焼いてから切るのが便利です。

豆腐を焼いた同じフライパンに油を少々足し、水気を切ったナスを入れて中火でひたすら炒めます。ナスが柔らかくなり、かさが減るまで混ぜ続けます。

切っておいたししとうを加え、ナスと一緒に炒めます。唐辛子が少し柔らかくなるまで、約1分さらに炒めます。

きつね色に焼いた豆腐を加え、一緒に炒めて材料が均一に混ざるようにします。ナス、豆腐、唐辛子の組み合わせが旨味を引き出すポイントです。

赤唐辛子を加えて彩りを添え、準備したソースを注ぎ入れて中火で味が材料にしっかり染み込むまで約2分炒めます。ソースがとろりとしてきたら火を弱めます。

こしょう少々とごま油をひと回し加えて手早く混ぜ、火を止めます。ごま油が風味を加えて仕上げます。