基本の白菜キムチ（3株）

白菜3株をきれいに洗い、4等分に切ります。大きめの鍋に水4リットルを入れ、天然塩400mlをよく溶かして塩水を作ります。白菜をこの塩水に十分に浸し、10分ほど漬けたら取り出して水気を切ります。白菜の厚い内側の根元部分に塩を均等に振りかけ、塩が染み込むようにします。白菜の上部の厚い部分にも塩を振りますが、薄い葉の部分には塩を振りません。このようにして天然塩約1kgを使用し、塩が白菜によく染み込んで、シャキシャキとした塩味がつくようにします。

白菜の上に清潔なビニールをかぶせ、重し（木の板、まな板、ペットボトルなど）をのせて、白菜が動かないようにしっかりと押さえます。室温で合計12時間塩漬けにし、4時間ごとに白菜を裏返して塩が均等に染み込むようにします。時間が経つと白菜が柔らかくなり、塩気のある香りがして、葉が少し巻き上がってきたら成功です。

塩漬けした白菜を流水で3回ほどきれいに洗い、塩気を抜きます。もし白菜が塩辛すぎると感じたら、もう一度すすいで塩味が和らぐようにします。水に入れるたびに白菜の葉の間の塩が流れ出るのを確認し、強くこすらず優しく洗います。

洗った白菜を大きめのざるにのせ、室温で12時間自然に水気を切ります。白菜が軽くなり、水気がほとんどなくなったら、塩漬け白菜10kgの完成です。この状態で白菜のシャキシャキした食感が最もよく保たれます。

もち粉糊を作るために、鍋に水600mlともち粉大さじ6を入れ、スプーンで滑らかに溶かします。中火にかけ、片手で絶えず混ぜながら4〜5分煮ます。最初はゆるいですが、次第にとろみがついて透明感が出て、スプーンですくうと糸を引くようになったら完成です。火を止めて室温で完全に冷ましてから使用します。

大根（大きめ1本）をきれいに洗い、スライサーを使って繊維に沿って薄く長めの千切りにします。スライサーがない場合は、包丁で慎重に薄く切り、大根のシャキシャキした食感が残るようにします。

紅カラシナ（1束）をきれいに洗い、根元を切り落として水気をしっかり切り、4〜5cmの長さに切ります。紅カラシナの鮮やかな緑色を保つように優しく扱い、切るたびに爽やかな香りがほのかに広がります。

わけぎ（500g）をきれいに下処理して土やゴミを取り除き、4〜5cmの長さに切ります。わけぎの瑞々しい緑色とほのかな辛みがヤンニョムによく合うように、均一に切ります。

大きめのボウルに完全に冷ましたもち粉糊を入れ、粉唐辛子1200ml（6カップ）を加えてあらかじめ戻します。スプーンでゆっくり混ぜながら、粉唐辛子が糊とよく混ざり、滑らかでピリッとした色が均一に広がるようにします。

戻した粉唐辛子に、イワシエキス220mlとアミの塩辛150mlを加えて旨味をプラスし、にんにく（みじん切り）大さじ16（1カップ）としょうが（みじん切り）40g（大さじ2山盛り）を加えます。下処理した生エビ600g（1斤）を軽く洗って水気を切り、加えます。すべての材料が均一に混ざり、ピリッと辛くて塩気のある香りがしっかり立つように、よく混ぜて白菜キムチのヤンニョムを完成させます。

作ったヤンニョムに千切りにした大根と紅カラシナを加え、まず優しく和えます。大根のシャキシャキ感と紅カラシナの爽やかさがヤンニョムに染み込み、全体に均一な色と味が広がるようにします。

切っておいたわけぎをすべて加え、手またはスプーンで均一に和えてキムチの具を完成させます。わけぎの香りがヤンニョム全体に広がり、材料がよく調和した魅力的な赤色と爽やかな香りがしたらできあがりです。

水気を切った塩漬け白菜（10kg）の葉の間に、準備したキムチの具を均等に詰めます。各葉がヤンニョムでしっとりと濡れるように慎重に押し込み、長期間保存するキムチは白菜を2枚重ねにして具を詰め、空気が入らないようにします。

キムチの具を詰めた白菜の外側の葉で全体を優しく包み、仕上げます。こうすることでヤンニョムがよく保存され、キムチがきれいに形が整って保存しやすくなります。