イカの炒め物

イカの足を引っ張って胴体から分離し、胴体の軟骨を取って流水で洗います。足は手でこすって汚れや口の部分を取り除き、洗ったら胴体を半分に切り、白い身の部分に斜めの切り込みを入れて食べやすい大きさに切ります。切り込みを細かく入れると見た目が良く、タレがよく絡んで食感が良くなります。

長ねぎを斜め切りにし、玉ねぎを薄切りにし、にんにくを薄切りにし、青唐辛子を小口切りにして準備します。すべての野菜を事前に切っておくことで、炒める時に焦げるのを防ぎます。

強火で熱したフライパンにサラダ油を4周回し入れ、ごま油大さじ1を加えたら、長ねぎを入れて炒め、色が変わったらにんにく、青唐辛子を順に一つずつ加えて炒めます。野菜を一度に入れず順に炒めることで、水分が出るのを防ぎます。

野菜の色が変わり始めたらごく弱火にし、粉唐辛子大さじ3を加えて2～3分炒めます。粉唐辛子が焦げないように弱火で油とよくなじませます。

砂糖大さじ3を加え、弱火で2～3分、しっとりするまで炒めます。砂糖が粉唐辛子と混ざって鮮やかな赤色になります。

醤油大さじ4を加え、強火にして醤油を鍋肌で焦がすように煮立てます。醤油の酸味を飛ばして風味を出すためです。

醤油が沸騰したら、コチュジャン大さじ1（山盛り）と薄切りにした玉ねぎを加えて炒めます。玉ねぎが赤くなるまで炒め、食感を残します。

玉ねぎが赤くなったら、下処理したイカを加えて炒め、蓋をして中火で2分加熱します。途中で焦げないように裏返しながら蒸し焼きにし、ぷりぷりの食感を保ちます。

蓋を開け、強火で1分ほど煮詰めて、少し焦げ付かせます。混ぜずにそのままにして、焦げたソースが味のポイントになります。

焦げたソースをこそげてよく混ぜ、火を止めたらごま油少々といりごまを振って仕上げます。ごま油はお好みで加減し、風味をプラスします。