発想の転換で開発した10層の味わい深さを持つプルコギレシピ

玉ねぎ1個を横に寝かせて形に沿って0.5cm幅の千切りにします。直角に切ると不均一になるので、寝かせて切ると均等に火が通り見た目も良いです。長ねぎは食べやすい一口大に切り、一部は斜め切りにして準備します。

えのきだけは石づきだけを切り落とし、しいたけ3個を薄切りにします。しょうがは小指大の大きさで、半分は薄切り、半分はみじん切りにします。にんにく4片のうち3片は丸ごと、1片はみじん切りにしてしょうがと混ぜます。

醤油50g、梨汁40g、水あめ20g、梅シロップ10g、ヨンドゥ10gをフライパンに入れ、中火で温めます。砂糖15gだけを加え、溶けるまで混ぜながら煮て香りを引き出します。熱い液体で味の抽出が良く、砂糖が溶けて基本の層を形成します。

牛肉400gを一口より大きめのサイズに切ります。スーパーのプルコギ用薄切り肉の代わりに、サーロインや厚い部位を使い焼き過ぎを防ぎます。キッチンペーパーで血抜きをしてから準備します。

フライパンを強火で完全に予熱した後、油を少々ひき牛肉を入れてマイヤール反応を起こします。煙が出るくらい強火で1分間焼き、表面だけ火を通し中心はレアの状態に保ちます。こうすることで肉汁が生きています。

肉だけを取り出し、同じフライパンに玉ねぎを入れて中火で炒めます。残りの砂糖15gを加え、玉ねぎが透き通りカラメル化するまで2分間混ぜます。肉のフォンを吸収して深い味わいの層を積みます。

斜め切りにした長ねぎを加えて30秒炒め、しょうがの薄切り、みじん切りのしょうがとにんにくを加えて香りが立つまで炒めます。薄切りのしいたけとえのきだけを加え、水分が出るまで1分炒めます。材料を順番に加えて温度を保ち、クロロフィルの変色を防ぎます。

残りの水100gを注ぎ、肉を入れて中火で15分煮ます。野菜が煮崩れしないようにタイミングを合わせて煮込み、休ませることで肉のタンパク質をほぐしタレを吸収させます。ソースがとろみがつくまで保ちます。

肉を一口大に切ります。フライパンを再び強火で予熱し、すべての材料を入れて蒸気が上がるまで30秒炒め、火の香りの層を加えます。液体が蒸発して濃縮されます。

ごま油15gを加え、20秒だけ混ぜてコーティングします。強火の直前に加え、香りが飛ばないようにします。生の長ねぎと炒りごまを少々ふりかけて仕上げます。