低温熟成豚バラ肉のテリーヌとシルキーエッグフォンデュを添えたアロマティックライス

玉ねぎは非常に細かい**ブルノワーズ（材料を0.3cm程度の非常に小さな立方体に切る技法）**で切り、にんにくは薄切りにしておきます。

フライパンを強火で熱し、煙が少し立ったら豚バラ肉を入れて**シーリング（高温で表面を焼き色にし、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）**します。全面が黄金色になったら弱火にして中まで火を通します。

鍋に水を入れ63～65度を保ちながら卵を入れ、30分間**ポーチング（沸点以下の温度で材料を優しく加熱する方法）**します。専用器具がない場合は、沸騰したお湯に冷水1カップを注ぎ火を止め、蓋をして15分間蒸らす方法で代用可能です。

清潔なフライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを**ソテー（少量の油で素早く炒め、水分を飛ばして風味を凝縮させる調理法）**します。香りが立ったらご飯を加えてよく混ぜます。

ご飯にバター1片を加え、火を止めた状態で激しく混ぜて**モンテ（バターを加えてソースや料理に艶と風味を出し、濃度を調整する技術）**し、リゾットのような食感にします。

肉を焼いたフライパンの油を少し拭き取り、醤油と水大さじ1を加えて**デグレーズ（フライパンの底にこびりついたうま味を液体で溶かしソースにする技法）**し、肉に艶やかに絡めます。