ヨノジャン（サーモンの醤油漬け）

鍋に水3カップを入れて沸かし、醸造醤油150ml、砂糖大さじ1、水あめ大さじ2、料理酒大さじ3、まぐろエキス大さじ2を加え、中火で5分間煮て消毒します。沸騰したら火を止め、完全に冷ましてから水分を分離させます。こうして煮ると保存性が良くなります。

サーモンの醤油漬けを入れる容器を、沸かした塩水または熱湯で消毒してから冷まします。玉ねぎ1/2個を薄くスライスして容器の底に敷きます。香味野菜で生臭さを抑え、味を引き立てます。

生サーモン600gを少し凍らせて、0.5cm厚さに四角く切り、容器に立てて並べます。凍らせて切ると薄くなるので、厚めに切って肉汁を保ちます。1～2切れずつで5人分ほどになります。

レモン1/2個を薄くスライスしてサーモンの上にのせ、青唐辛子2本、赤唐辛子1本を薄く飾り切りにして加えます。レモンは生臭さを抑える役割をします。

完全に冷ましたタレをサーモンの上に注ぎ、冷蔵庫で7時間以上熟成させます。色がきれいに付き、タレが染み込んで食感が良くなるまで待ちます。

サーモンの醤油漬け用のソースとして、醸造醤油大さじ2、水大さじ1、砂糖大さじ1、酢大さじ1、生わさび大さじ1を混ぜて作ります。わさびが入ることでさっぱりとした味わいになり、変色を防ぎます。