ボルドレーズソース

鍋にバターの一部と玉ねぎ1/3個を入れ、弱火で炒めて玉ねぎが柔らかくなるまで加熱します。赤ワイン300ml、チキンストック250ml、月桂樹1枚、タイムを加え、中火で1/3程度まで煮詰めてソースにとろみをつけます。こうすることで風味が濃厚になります。

煮詰めたソースにはちみつ大さじ1、塩少々、砂糖少々を加え、味を見て調味します。漉し器で濾して不純物を取り除き、残りのバター20～40gを加え、弱火で混ぜながらモンテして、ソースが滑らかで艶やかになるように仕上げます。モンテはソースの安定性と光沢のために必須です。