全州水チャジャン

ウェックにサラダ油大さじ3をたっぷり入れ、中火で煙が出るまで熱した後、玉ねぎひとつかみを入れて炒め、鍋の香りを出します。油と水が触れて火がつく原理を利用し、高温の香りを引き出します。こうすることで水チャジャンの鍋の香りが生きます。

熱した油に豚肉の細切り80gを入れて炒め、醤油大さじ1を加えて再び火をつけ、鍋の香りを加えます。醤油の水分が高温で蒸発し、深い味を出すタイミングです。醸造醤油で代用可能です。

玉ねぎ300g、しいたけ30g、フダンソウ少々、にんじん50g、かぼちゃ50g、キャベツ50gをすべて入れて混ぜながら炒めます。にんにくは高温で焦げないように、あえて最後に入れます。30秒から1分ほど軽く炒め、材料がしんなりするまで進めてください。

にんにく（みじん切り）大さじ1をぎゅっと押し込んで入れ、混ぜながら炒めます。にんにくが細かく切れて焦げず、香りがよく馴染みます。あまり長く回さず、フライパンの底に火が当たるように保ってください。

水1カップを入れ、沸騰したらエビ少々とテナガダコ少々を入れて加熱します。水分が多いので熱が下がらないように、材料が火を通るまで中火に保ちます。食感用で、スープの味には大きな影響はありません。

オイスターソース大さじ1、うま味調味料小さじ1、こしょう少々を入れて味を調えます。うま味調味料が旨味を最大化し、塩なしでも深い味が出ます。味が絶妙に決まるまで混ぜて確認してください。

片栗粉大さじ1に水少々を混ぜて水溶き片栗粉を作り、少しずつ加えながら素早く混ぜ、とろみをつけます。火を消さずに熱を保ち、一度に入れてかき混ぜないでください。ソースがぷるんとします。

中華麺を別に茹でて器に盛り、ソースをかけた後、ごま油少々をふりかけて仕上げます。鍋の香りと旨味がよく染み込んで完成です。2人分の量です。