ジョンドリ（アカマンボウ）ステーキとキャビアのビネグレット

アカマンボウは皮を付けたままフィレにし、自然に分かれる三つの部分の筋に沿って長く切って準備します。アカマンボウの肝も一緒に準備し、キッチンペーパーで血合いをしっかり拭き取っておきます。

捌いたアカマンボウの身と肝に塩と白こしょうを振って下味をつけます。白こしょうを使うことで魚の明るい色合いを損なわず、すっきりとした風味に仕上がります。

フライパンにオリーブオイルをたっぷりひき、アカマンボウを皮目から入れます。皮がパリッとするまで中火でしっかり焼き、形を整えます。

有塩バターを加えて風味を付け、皮が完全にパリッとしたら火を止めます。フライパンの余熱で身まで柔らかく火を通すことで、魚本来の食感が生きます。

皮付きのまま茹でたじゃがいもをフライパンでスプーンを使って粗く潰し、オリーブオイルをたっぷり加えます。そこに塩、白こしょう、細かく切ったチョリソとわけぎを加えて混ぜ、軽く炒めてクラッシュドポテトを作ります。

ボウルに白ワインビネガーとオリーブオイルを混ぜ、キャビアをたっぷり加えてビネグレットソースを完成させます。キャビアのプチプチとした食感と特有の塩味がソースの決め手となります。

皿にクラッシュドポテトを敷き、その上に焼いたアカマンボウステーキと肝を盛ります。最後に準備したキャビアのビネグレットを全体に回しかけて完成です。