チョボク（初伏）の滋養食 牛バラ肉のスユク（蒸し肉）

牛バラ肉を冷水に1時間ほど浸けて血抜きをしっかりしてください。途中で水を一度替えると、臭みがよりきれいに抜けて、柔らかいスユクが出来上がります。この工程は初心者の方が見落としがちなので、必ず行ってください。

長ねぎはざく切りにして爽やかな香りが広がるように準備し、大根はひと切れにしてシャキシャキした食感を生かし、玉ねぎは半分にしてほのかな甘みを加えてください。にんにくは根元を切り落として洗い、香ばしい香りが立つようにしておきます。

鍋に切った長ねぎ、玉ねぎ、大根、にんにくを入れ、水1～1.2リットルを注いで5分間先に沸かし、香味野菜の爽やかな香りと味が染み込むように出してください。この香りが肉に染み込み、より深い風味を加えます。

水が沸騰し始めたら、血抜きがしっかりできた牛バラ肉をそっと入れてください。肉が水に浸かりながら柔らかく茹で上がっていくのが感じられます。

生姜酒大さじ1を加えて沸かし、生姜のほのかな辛みが肉に染み込んで臭みをすっかり消してください。この香りが広がると、食欲が自然と湧いてきます。

浮いてくるアクや血を、お玉できれいにすくい取ってください。蓋を開けて10分ほど沸かし、臭みが完全に飛ぶようにします。この段階で不純物が取り除かれると、スユクのすっきりした味が生きます。

蓋をして中弱火に落とし、50分ほどじっくり茹でてください。肉が柔らかく茹で上がる音が聞こえ、肉汁がたっぷり染み込んで栄養がぎっしり詰まります。初心者の方は火加減を強くしすぎず、ゆっくり茹でるのがポイントです。

スユクがじっくり茹で上がる間に、ソースを準備しましょう。長ねぎの白い部分をみじん切りにして爽やかな香りを出し、玉ねぎもみじん切りにしてほのかな甘みを加えてください。このソースがスユクの美味しさを完成させます。

ボウルに砂糖小さじ1/2、酢小さじ1/2～1、からし小さじ1/2を入れて先によく溶かし、さっぱりと辛みのあるベースを作ります。次に、みじん切り玉ねぎ、みじん切りにんにく、みじん切り長ねぎ、濃口醤油大さじ2、牛肉の茹で汁大さじ2を加えてよく混ぜ、ソースを完成させてください。このソースにつけて食べると、肉の風味が一段とアップします。

付け合わせの野菜を準備しましょう。にらは洗って指の長さに切り、シャキシャキした食感を加え、えのきだけは根元を切り落として半分に裂き、柔らかくてコシのある味を生かしてください。これらの野菜がスユクの爽やかさを引き立てます。

合計1時間ほど茹でた牛バラ肉を取り出し、ひと息冷まして柔らかい食感を保ってください。残った茹で汁はざるで濾して香味野菜を取り除き（約600ml）、クッカンジャン（韓国スープ醤油）小さじ1/2、魚醤油小さじ1（小さじ1/3）、塩少々で味を調えます。この茹で汁が温かいスープに変身し、栄養を加えます。

ひと息冷ました牛バラ肉は、繊維に逆らって薄切りにし、口にまとわりつく柔らかい一口大にしてください。こう切ると肉の肉汁がよく保たれ、より美味しく感じられます。

温かさを保つ器やフライパンに、切ったスユクをぐるりと美しく盛り付け、中央ににらとえのきだけをのせて爽やかさを加えてください。熱い茹で汁を全体にかけて温かくお召し上がりください。（注意：えのきだけは熱い茹で汁でさっと茹でてからお召し上がりください）このスープが染み込むと、滋養の気が全身に広がる気分になります。