ヤキニクソース カルビサル 即席和え

カルビサルの不要な脂肪を取り除き、筋に逆らって切り、一口大にします。軽く切り込みを入れてソースがよく染み込むようにします。こうすると食感が良くなり、味の吸収が早まります。

下処理したカルビサルをペーパータオルでしっかり包み、空気に触れるのを最小限にして保存します。肉の色と状態を安定して保つためです。

即席和えソースの材料である水1680g、濃口醤油1030g、砂糖720g、水あめ730g、うま味調味料52g、こしょう21g、すりおろし梨515g、すりおろし玉ねぎ310g、すりおろし生姜58gをすべて入れてよく混ぜます。冷蔵庫で一日熟成させて味を安定させます。

注文が入ったカルビサル300gに熟成ソース64g、すりおろしにんにく20g、ごま油24g、いりごま9gを入れ、ソースが肉の表面にしっかり絡み、染み込むまでよく揉み和えます。ざっと混ぜずに十分に和えないと、中まで味が染みず、炭火焼きの際に味に差が出ます。

和えた肉をロースターのある炭火グリルにのせて焼きます。ソースの香りが立ち、表面が素早くカラメル化するまで中火で焼いて完成です。