パリパリ皮の鶏もも肉丼

丸鶏を鍋に入れ、長ねぎの根と野菜を切り込みを入れて一緒に加えます。蓋を開けて強火で沸騰させ、沸騰したら中火に落として20分間煮出して鶏ガラスープを取り、鶏を取り出してもも肉だけを使います。蓋をすると臭みが出るので、必ず開けておいてください。

鶏もも肉を下ごしらえする際、まずマッサージするように揉んで血抜きをし、十字の切り込みを入れて皮と身を分離します。皮は油を抜くためにフライパンで素焼きにしてこんがり焼き、パリパリにします。切り込みを入れると熱が伝わりやすくなり、皮がパリッと仕上がります。

長ねぎの白い部分を1cm幅に切り、フライパンで焼きます。こんがり焼いてねぎの甘みと風味を出し、少し焦げたような色がつくまで返しながら焼きます。この焼き長ねぎは丼の底に敷いて使います。

玉ねぎを薄切りにし、京水菜を1.5cm幅に切って準備します。京水菜は熱を加えてもシャキシャキした食感が残る野菜で、代用不可です。材料の下ごしらえが終わったらソースを作ります。

鶏ガラスープ250cc、砂糖25cc、濃口醤油100ccを混ぜてソースを作ります。このソースは丼の基本ベースで、様々な丼に応用できます。1人分に80cc程度使ってください。

ご飯の上に焼き長ねぎを敷き、鶏もも肉と皮をのせてソースを注ぎ、丼鍋の蓋をします。強火にして中火に落とし、底が焦げる直前まで煮て、蓋を開けて皮のパリパリ感を保ちます。蒸気で皮が柔らかくならないよう注意してください。

煮ている間に卵2個をあまり細かく溶かず、白身と黄身が少し見える程度に軽く溶き、1回目を注いでから混ぜます。残りの卵を2回目に注ぎ、半熟状態で仕上げます。卵が多い場合は分けて注ぎ、ふんわりと焼きます。