ヨム・ジョンアのワタリガニとテンジャンチゲ

鍋に水1000mlをたっぷり入れ、だしパック1個を投入し、長ねぎの青い部分も一緒に入れてください。中強火で沸かし、泡が立ってきたら中弱火に落として15分間じっくりと出汁を取ります。この工程で深いうま味が染み出た出汁がチゲのベースとなるので、初心者の方は火を強くしすぎず、ゆったりと待ってみてください。

ボウルにテンジャン大さじ3とチョングクジャン大さじ5を一緒に入れて、滑らかに混ぜ合わせ調味料を準備します。チョングクジャンの香ばしい発酵の香りがほのかに広がり、この調味料がチゲのコクをさらに深めてくれます。強く混ぜすぎず、軽く混ぜてください。

ワタリガニ2杯は、目と口の部分をハサミで軽く切り取り、傾けて生臭い水を慎重に取り除きます。ブラシで脚の間と甲羅を優しくこすり洗いした後、お腹側の尖った殻を引っ張って胴体と甲羅を分けます。カニ味噌は別に取り分け、エラは取り除いて流水でそっと洗います。胴体は半分に切るか食べやすい大きさに切り、ハサミと脚の尖った先端はハサミで切り落とします。この下処理がカニの新鮮な味をそのまま活かすコツです。焦らずゆっくり行ってください。

玉ねぎ0.5個は小さめの角切りにしてシャキシャキした食感を加え、長ねぎ1.5本のうち0.5本を小口切りにして香りを出します。韓国かぼちゃ0.5個は半月切りにして柔らかな食感を準備し、赤唐辛子1個と青唐辛子1個は小口切りにして辛味のアクセントを加えます。豆腐0.5丁は大きめに切って、味が優しく染み込むようにします。野菜たちは鮮やかな色合いを保ち、切るときに薄くしすぎないことで、ぐつぐつ煮たときに形が崩れないようにします。

先に取っておいた出汁約700mlに、下処理後に残ったカニの甲羅を入れ、約5分ほどさらに煮てスープの味を出します。カニの海の香りが出汁に染み込み、香ばしい香りがほのかに広がります。最初に出汁を取るときに一緒に入れても良いので、時短のコツとして活用してみてください。

フライパンにサラダ油15mlを薄くひき、角切りにした玉ねぎ0.5個を炒め、透き通って甘い香りがしてきたら、にんにく（みじん切り）大さじ1を加えて一緒に炒めます。準備しておいたテンジャン大さじ3とチョングクジャン大さじ5の調味料をすべて加えて炒めます。パサつくようなら水50mlを少し加えて滑らかに炒め、調味料の香ばしい味がしっかりと引き立つようにします。火を強くしすぎず、中弱火でゆっくり炒めるのが初心者向けのコツです。

カニの甲羅を取り除いた出汁に、炒めたテンジャン調味料をすべて加えてよく溶かします。スープが沸騰してきたら、下処理したワタリガニ2杯と取り分けておいたカニ味噌をすべて加え、再び沸騰したら中火に落として2分ほどカニを煮ます。続いて韓国かぼちゃ0.5個、長ねぎ1本、青唐辛子1個、赤唐辛子1個を加え、粉唐辛子大さじ1を振りかけます。豆腐0.5丁を加えてぐつぐつ煮込み、最後にコチュジャン大さじ0.5を加えてひと煮立ちさせて完成です。スープがぶくぶくと音を立て、辛味と濃厚な味わいが調和します。味を見て薄ければ、塩辛で軽く味を調えてください。