チョッピーノ

えびの殻をむいて別に取り置き、ソースパンにえびの殻、チキンストック1000ml、クラムジュース240mlを入れて中弱火で沸かし、15分間煮出してストックを作ります。ストックができたら殻を取り除き、液だけを漉して使います。

ダッチオーブンを中火で予熱した後、底を覆う程度にオリーブオイルをたっぷりとひき、みじん切りにした玉ねぎ125g、フェンネル75g、みじん切りにんにく4片、塩少々を加えて木べらで混ぜながら4〜5分間汗をかくように炒めて香りを立てます。野菜が柔らかくなるまで絶えず混ぜて焦がさないようにします。

チリフレーク少々を加えて油で1分間炒めて香りをつけた後、白ワイン200gを注いで沸かし、ワインがほぼ蒸発するまで2〜3分間中火に落とします。ワインが半分くらい減ったら次の工程に進みます。

漉したえびとクラムのストック約1200mlを加え、ピューレにしたトマト缶800gを混ぜて中強火で沸かし、15分間かけて15〜20%ほど煮詰めて濃縮します。スープがとろみづいたら味を見て、塩と砂糖少々で酸味を調整します。

火を弱火に落とし、真鱈500gを2.5cm角に切って塩をし、えび500g、いか225gを加えて全体がスープに浸るようにし、ムール貝500gをのせて沈めるように入れます。蓋をして3〜4分間ポーチングし、ムール貝がすべて開くまで弱火で煮ます。

優しく混ぜてムール貝が開いていないものがあればさらに1〜2分加熱し、開かないものは捨てます。海鮮が不透明になり火が通ったら火を止めます。