牛肉のチャンシチュー（ソゴギジャンオリム）

もも肉600gを用意し、冷水に30分ほど浸して血抜きをします。こうすると臭みが抜けて肉が柔らかくなります。血抜きした肉をざるに上げて水気を切っておきます。

沸騰したお湯に塩を少々入れ、肉を入れて1分ほど茹でます。茹でた肉をすぐに取り出し、冷水で洗って血抜きを完全にします。この工程で肉がより柔らかくきれいになります。

鍋に玉ねぎ半分、長ねぎ1本、干ししいたけ一握り、粒こしょう10粒、昆布4枚を入れ、水1.2Lを注いで中火で煮ます。沸騰したら昆布を先に取り出し、煮汁がとろっとしないようにします。約10分ほどさらに煮込んで深いだしを取ります。

下茹でした肉をだし汁に入れ、中火で弱火にして15分ほど肉が柔らかくなるまで煮ます。醤油を先に入れずにだし汁で煮ると肉が硬くならず柔らかく仕上がります。肉の色が変わって火が通っているか確認します。

醸造醤油180mlと黄砂糖大さじ3を加えてよく混ぜ、中火で煮汁を煮詰めます。黄砂糖で優しい甘みを加えて味を調え、ソースがとろりとするまで混ぜながら煮ます。肉に味がよく染み込むようにしっかり煮詰めます。

うずらの卵270gを加え、よく絡めます。うずらの卵に味が染みて柔らかく仕上がります。約5分ほどさらに煮ます。

にんにく10片を丸ごと加え、軽く火を通します。にんにくが油に絡んで風味を加えます。肉とよく混ぜます。

ししとう20個を加え、軽く火を通して肉と一緒に香りを出します。長く煮すぎず、筋に沿って裂けるようにして煮汁がよく絡むようにします。弱火にして煮汁がとろりとするまで煮詰めて仕上げます。