ダック胸肉ステーキ

ダック胸肉から軟骨とオイスター肉を取り除き、引き抜きます。縮むことを考慮して、皮側から1cmから0.7cm程度に薄く切り、脂を軽く取り除いて流れ出る程度にします。こうすると皮がふやけず、パリッとします。

フライパンにダック胸肉をのせ、皮側だけを中弱火で焼き、端の肉がはっきりして盛り上がってきたらミディアムレアの状態です。パリッと焼き色をつけ、ふっくらとするまで焼くと肉汁が閉じ込められて美味しいです。

弱火に落として45秒間さらに焼き、裏返すときに肉汁が流れ出ないように注意しながら、きつね色にします。裏返すとべちゃっとすることがあるので、肉汁を先にこそげ取ってソースに活用してください。パリッと感を保つためです。

セロリ、にんじん、玉ねぎを小さく切り、フライパンで炒めて香りを出し、パセリの茎とにんにくを加えます。煮立てて鶏がらスープのようにうま味を引き出し、柔らかくてつけていただくのに良いソースを作ります。ダック本来の味を生かすのに良いです。

焼いたダック胸肉にソースをかけ、肉汁をこそげながら混ぜ合わせて仕上げます。ソースがたっぷりと絡んで、料理をより美味しくします。