光州アヒル鍋

アヒルの首の部分の脂を取り除き、臭みの原因である尾の部分は脚の線に合わせて大胆に切り落とします。羽の先端も整えたら、骨が砕けないように力を入れて食べやすい大きさにぶつ切りにします。

土鍋に下処理したアヒルを入れ、粉唐辛子大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ2、テンジャン大さじ1を加えます。テンジャンは後で焦げるのを防ぐため、最初から入れすぎないようにします。

ミキサーにえごまと水を入れて非常に滑らかになるまで挽き、目の細かいざるで濾して白濁したえごまスープを作ります。このとき、水を少しずつ注ぎながら濾すと、えごまの香ばしい成分がよく出ます。

味付けしたアヒルに最初に薄めに作ったえごまスープを注ぎ、約40分間煮ます。えごまスープとテンジャンが混ざって底に焦げ付きやすいので、調理中は時々ヘラでよく混ぜてください。

40分煮たら火を止め、そのまま約30分置いて冷まします。この工程を経ることでアヒルの肉が柔らかくなり、骨からも深い旨味が出ます。

冷ましたアヒル鍋の表面に浮いた脂を軽く取り除き、残しておいた濃いえごまスープを注ぎます。ここににんにく（みじん切り）大さじ1と粉唐辛子大さじ1をさらに加え、塩で最終的な味を調えます。

茹でた里芋の茎をひとつかみ加えて、ひと煮立ちさせて完成です。セリはスープでさっと茹で、酢コチュジャンにえごまの粉をたっぷり混ぜた特製ソースにつけて、お肉と一緒にお召し上がりください。