プディングのように滑らかな卵蒸し

卵6個をボウルに割り入れ、箸で卵白の筋を切るようにざっと混ぜます。泡立て器で混ぜると空気が入り、蒸した後に穴ができるので、必ず箸を使って滑らかな表面を保ちます。

昆布を煮て冷ました水600mlを卵液に注ぎ、軽く混ぜます。卵の約1.5倍の水を使うことで、プディングのようにとろける柔らかい食感が完成します。

おろし金でおろしたしょうが汁少々を卵液に加えて混ぜます。しょうが汁は卵特有の生臭さを完全に取り除き、後味を非常にすっきりさせる核心の秘法です。

エビの塩辛のスープ大さじ3、清酒大さじ2、白こしょうと塩少々を加えて味を調えます。エビの塩辛は具なしでスープだけを漉して入れ、濁りなく香ばしいうま味を生かします。

準備した卵液を目の細かい漉し器で一度そっと漉し、卵白の筋や固まった白身を取り除きます。泡が立たないようにゆっくりと余裕を持って漉すと、完成後の断面がプディングのようにきれいになります。

漉した卵液をご飯茶碗やスープ椀に分けて入れます。蓋付きの器は蓋をし、ない場合は割り箸を渡して布巾が触れないように準備します。

蒸し器の水が沸騰したら器を入れ、濡れた布巾をかぶせて蓋をします。中火に落として約15分蒸し、火が強すぎると表面が荒れるので温度調節に注意します。

15分加熱したら火を止め、5分そのまま置いて蒸らします。スプーンで器を軽く叩いたとき、ゼリーのように弾力が感じられたら中まで完全に火が通っています。

完成した卵蒸しの上に薄切りにしたわけぎ、セリの葉、赤唐辛子を飾って仕上げます。見た目も整い、香りの良い野菜の風味が加わり、一品料理のような卵蒸しが完成します。