シャキシャキでさっぱりとした総角キムチ（アルタリキムチ）

総角大根のしおれた葉を取り除き、ピーラーで皮を薄くむいてきれいに洗います。大根の周りの黒い部分はブラシでこすって取り除き、きれいに下処理します。

下処理した大根を大きさに応じて6～8等分に縦長に切ります。漬ける前に切っておくと味がより染み込みやすくなります。

水2Lに塩1カップを溶かして大根に注ぎ、さらに塩半カップを大根の白い部分に集中的に振りかけて2時間漬けます。

漬けた大根を流水で2～3回きれいに洗い、ざるに上げて水気を完全に切ります。水気をしっかり切らないと、味付けが表面に浮いてしまいます。

鍋に水500mlともち米粉半カップを入れて火をつけ、かき混ぜながら沸かします。泡が出てきたら糊ができた合図なので火を止めます。

火を止めたもち米粉の糊が熱いうちに粉唐辛子2カップを加えてよく混ぜます。こうすると粉唐辛子の粉っぽさがなくなり、色合いがぐっと柔らかくなります。

ミキサーに玉ねぎ1個、りんご半分、にんにく15片、いわしエキス1カップ、梅シロップ2/3カップ、アミの塩辛大さじ1を入れて非常に滑らかになるまで攪拌し、味付けベースを作ります。

水気を切った大根に、ミキサーで攪拌した味付けともち米粉の粉唐辛子糊をすべて注ぎます。味付けが大根と大根の葉にまんべんなく絡むように、上下に返しながら和えて完成です。