クッキーシュー（クラッケラン）

袋の両脇をハサミで切り、無塩バター33gを室温で柔らかくしておき、砂糖40gを加えてざっと混ぜます。中力粉40gを加えてざっと混ぜ、ひとまとめにして厚さ2～3mmに平らに伸ばし、冷凍庫に15分入れます。バターが溶けないように素早く直径5cmのカップやクッキー型で抜き、ラップにのせて冷凍庫で保存します。

卵3個を溶いて室温に置き冷気をとり、絞り袋を準備します。無塩バター60g、牛乳65g、水65g、塩2gを鍋に入れ、バターが完全に溶けるまで沸騰させ、さらに10秒ほどグツグツ煮ます。火を止め、中力粉65gを素早く加えてひとまとめにします。

中火に再び火をつけ、絶えず混ぜながら生地を1分間炒め、広げて粗熱を取ります。ステンレス鍋を使うと成功率が高まります。室温の卵を3～4回に分けて加え、生地を持ち上げてV字ができるまで加えて混ぜます。

生地を絞り袋に入れ、直径1cmの口金をつけるか、そのまま使います。オーブン皿にクッキングシートを敷き、直径5cmのカップに小麦粉をまぶして生地を絞る位置を印します。同じ力でまっすぐ絞り出し、冷凍したクラッケラントッピングをのせます。

予熱したオーブンで190℃で15分焼き、170℃に下げてさらに15分焼きます。焼き上がったらオーブンの扉を少し開けて10分置いてから取り出します。扉を開けるとシューがしぼむので、絶対に開けないでください。

卵黄2個、砂糖35gを薄黄色になるまで混ぜ、コーンスターチ10g、牛乳200g、バニラエクストラクト小さじ1をしっかり混ぜます。鍋に移し、絶えず混ぜながら沸騰させ、あちこちで大きな泡が弾けたら完成です。

熱いカスタードクリームをバットに広げ、ラップを密着させて冷凍庫で15分冷やします。生クリーム170gに砂糖17gを加え、素早く混ぜてクリームにします。冷ましたカスタードクリームと混ぜ合わせ、とろみのあるクリームを完成させます。

焼いたシューに箸で穴を開け、クリームを詰めます。クリームを入れたシューはすぐに食べるか、密閉して冷蔵庫で2～3時間寝かせます。クリームを詰めるとシューがしっとりするので、サクサク感を保つために食べるたびに詰めるのがおすすめです。