オリエンタルジュースでグレイズしたLAカルビと豚カルビのテリーヌ、そしてキャラメライズドオニオン

LAカルビは冷水に浸して血抜きをし、豚カルビと豚カルビ肉は余分な脂肪を取り除いた後、**シーズニング（塩、こしょうで下味をつけて味をなじませる工程）**します。

圧力鍋または厚手の鍋に豚カルビ、豚カルビ肉、にんにく、玉ねぎ半分を入れ、水をひたひたに注いで**ブレイジング（少量の液体とともに弱火で長時間加熱し、柔らかくする調理法）**します。

よく煮えた豚肉を繊維に沿ってほぐし、角型の型にぎっしり詰めたら、重しをのせて冷蔵庫で1時間以上冷やし固め、テリーヌ状にします。

残りの玉ねぎを薄切りにし、フライパンで弱火で**キャラメライズ（玉ねぎの糖分を熱で分解し、茶色く深い甘みを引き出す工程）**した後、ブレンダーで撹拌してピューレにします。

強火で熱したフライパンにサラダ油をひき、LAカルビをのせて表面を**シーリング（高温でタンパク質を焼き色をつけ、風味を閉じ込める技法）**します。

肉を焼いたフライパンに赤ワインと濃口醤油を加え、**デグレーズ（フライパンの底にこびりついた旨味の結晶を液体で溶かし出す工程）**してソースを作ります。

ソースの濃度がついたら、冷たいバター1片を加えて素早く混ぜ、**モンテ（バターを溶かしてソースに艶と滑らかな質感を加える技法）**して仕上げます。

冷やし固めた豚カルビのテリーヌを食べやすい大きさに切り、フライパンで全面をカリッと焼いて食感のコントラストをつけます。