熟成キムチ カムジャタン

豚背骨をきれいな水に30分ほど浸して血抜きをします。血が抜けたら2～3回洗います。こうすると臭みが減ります。

鍋に水8Lを入れて沸騰し始めたら、背骨をすべて入れます。しょうが（みじん切り）大さじ2とテンジャン（韓国味噌）大さじ2を加え、蓋をせず強火で10分煮て臭みを飛ばします。最初に浮いてくるアクを取り除きます。

熟成キムチをきれいな水で3～4回洗って塩気を抜き、1時間以上水に浸します。玉ねぎ1個、長ねぎ2本、じゃがいも2個を大きめに切って準備します。酸味が強く塩気が強い場合は、さらに長く浸してください。

10分煮た背骨をざるに上げて取り出し、きれいに洗います。新しい鍋に背骨を入れ、煮ておいた水8Lを加えて強火で20分茹でます。味付けや具材は加えず、肉だけ先に茹でてふやけないようにします。

肉を茹でている間にソースを作ります。コチュジャン大さじ5、テンジャン大さじ5、粉唐辛子大さじ12、にんにく（みじん切り）大さじ5、しょうが（みじん切り）大さじ3、濃口醤油大さじ10、料理酒大さじ10、牛だしの素大さじ6をよく混ぜます。熟成キムチにソースをまんべんなく塗ります。

20分茹でた鍋に、ソースを塗った熟成キムチと残りのソースをすべて入れます。長ねぎと玉ねぎを加え、強火でさらに20分煮ます。具材がよく煮えてスープが染み出るようにします。

20分煮た後、大きめに切ったじゃがいもを入れ、花塩大さじ1で味を調えます。弱火に落として30分煮込みます。カムジャタンは長く煮るほどじゃがいもが柔らかく美味しくなります。