チェ・ガンロクの白菜チゲ鍋

牛ロースを肉たたきで叩いて伸ばし、一口大に大きく切って準備します。こうして叩くと肉が柔らかくなり、切りやすくなります。キッチンペーパーで血を軽く拭き取り、臭みを取ります。

鍋に水をたっぷり入れ、干し大根の細切り一握りと切った牛ロースを加えて中火で沸かします。沸騰し始めたら、血やアクをきれいにすくい取り、スープを澄ませます。この工程で肉の臭みが取れます。

白菜を細く千切りにして鍋に加え、料理酒大さじ1とクッカンジャン大さじ1を入れて強火で沸かします。スープが沸騰したら中火に落とし、具材が柔らかくなるまで2〜3分さらに煮ます。

ゆず胡椒少々と長ねぎ1本を斜め切りにして加えます。香りが移るように1分間混ぜながら煮ます。ゆず胡椒が爽やかな味わいを加えます。

カラシナの漬物を加えてさらに5分煮た後、火を止めて具材を取り出します。スープに旨味が出てとろみがつくまで煮て、深い味わいを出します。こうして茹でるとスープが澄み、肉の食感が活きます。

レモン1個の皮を幅広く千切りにしてスープに加え、30秒間浸して風味を移します。レモンの油が染み出して爽やかさを加え、香りを仕上げます。皮は食べる前に取り除いてください。

別の器にゆず茶大さじ1とライスビネガー大さじ1、水少々を混ぜて、つけるソースを作ります。ソースがとろりとしたら完成です。このソースでチゲ鍋をつけて食べると、味が引き立ちます。