行列のできる大人気店の白キムチ

アルベギ白菜4株（3kg）を半分に切り、各葉の間を3mmの厚さに広げて準備します。根元の部分が太くて漬かるのに時間がかかるので、各葉を立てて塩をまんべんなく振ります。こうすると漬かる速度が速くなります。

白菜の葉に天日塩2カップと甘味料0.5大さじを振って混ぜます。根元の部分に集中的に塩を入れ、葉を一枚ずつ立てて2.5時間漬けた後、裏返してさらに2.5時間漬け、合計5時間水が出るまで置きます。春の暖かい気候に適した時間で、白菜が柔らかくなりすぎません。

昆布50gを水5Lに入れ、中火で5分煮出した後、完全に冷ましてだしを取ります。昆布のうまみ成分が抽出され、白菜が柔らかくなりすぎずシャキシャキに保たれます。このだしが白キムチの重要なポイントです。

もち米粉2大さじを冷水1カップに溶かし、強火で沸騰させながら水1カップを加え、とろみがつくまで混ぜて冷まします。もち米のりが多すぎるとスープが濁るので、適量を作って使います。こののりが材料をよく接着させます。

漬けた白菜の水気をしっかり取り、一度か二度すすいで塩加減を調整します。白菜を漬けすぎると食感が損なわれるので、水気を取ったらすぐに使います。白菜の葉が柔らかくシャキシャキの状態を確認します。

昆布だしにいわしエキス100g、焼酎0.5本、天日塩3.5大さじ、甘味料0.5大さじ、冷ましたもち米のりを加えてよく混ぜます。味見をして好みで塩を調整し、甘味料は砂糖よりべたつきがなくさっぱりしています。

にんにく35gを薄切りにしてからみじん切りにし、しょうが15gもみじん切りにします。布袋ににんにく、しょうが、唐辛子の種20g、おろし器でおろした梨0.5個を入れ、ゴムハンマーで軽く叩いてエキスを絞り出します。こうすると発酵が遅くなり、一週間後も新鮮です。

大根500gを3mmの厚さに切り、梨0.5個、りんご1個を塩水（水3カップ＋天日塩0.5大さじ）に浸けて変色を防ぎ、切っておきます。わけぎ2握りは30分前に塩水に漬けて水気を切り、赤唐辛子2本を細く切って飾り用に準備します。

白菜の葉の間に布袋の材料、大根、白菜・りんごの切ったもの、わけぎ、赤唐辛子をまんべんなく挟み、中央に唐辛子の種などを詰めます。わけぎは長めに両側に配置して見た目をきれいにします。最後に残ったスープをたっぷり注いで完成です。