チャン・ジョリム・パスタ（パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ）

にんじん1/2本とセロリ1本を1cm角のダイスに切って準備します。玉ねぎ1.6kgは薄切りにしておきます。こう切ると炒める時に均等に火が通り、ソースによく馴染みます。

鍋にオリーブオイルをひき、牛肉800gを中火で両面をシーリングします。表面が均等にきつね色になるまで2〜3分ずつ焼き、肉汁を閉じ込めます。こうすると肉の風味が深まります。

シーリングした鍋に、みじん切りにしたにんじんとセロリを加え、2分間炒めます。野菜が少し柔らかくなるまで混ぜながら炒めて香りを出し、焦げ付かないようにします。

白ワインを加え、木べらで鍋底をこそげながら1分間炒めます。アルコールの香りが飛ぶまで煮詰めて、ソースに深みを加えます。底の焦げが溶けて風味が倍増します。

薄切りにした玉ねぎを加え、塩少々を振って中火で炒めます。玉ねぎの量が多いので溢れる場合は、2〜3回に分けて炒め、透明で柔らかくなるまで10分間混ぜます。玉ねぎの甘みが決め手です。

蓋をして中弱火で3〜4時間じっくり煮込みます。途中焦げ付かないように時々混ぜ、牛肉がほろほろと崩れるまで煮ます。長時間煮込むことで玉ねぎの甘みが肉に深く染み込みます。

牛肉がほろほろに柔らかくなったら、バター1かけを加えてよく混ぜます。バターが溶けてソースをコーティングし、香ばしい風味を加えます。弱火にして1分間混ぜます。

茹でたジティパスタ、茹で汁お玉1杯、パルミジャーノ・レッジャーノチーズを加えてよく混ぜます。チーズが溶けてソースがとろりとし、パスタがソースをよく吸収するまで1〜2分混ぜます。

完成したパスタを皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをたっぷりかけます。チーズがパスタの表面を覆うくらいかけて、香ばしさを強調します。

お好みで鷹の爪を砕いてふりかけます。少しの辛みで脂っこさを抑え、風味を加えます。