ゴードン・ラムジー風プレス三枚肉

三枚肉の皮に1cm間隔でダイヤモンド状の切り込みを細かく入れます。斜めにまず切り、方向を変えて格子模様に仕上げ、皮がパリッとして熱がよく伝わるようにします。切り込みが破れないように注意しながら10分ほど作業します。

六片ニンニク8個の根元と先端を切り落とし、半分に切ります。ラールが散らないように注意しながら準備し、フライパンの底にところどころ配置します。こうすると肉が焦げず、香りがよく染み込みます。

準備したニンニクの上にタイム20gをのせ、三枚肉を置きます。肉の両面に塩大さじ2、こしょう大さじ1、オリーブオイル少々で下味をつけます。底面の味付けも忘れずに、肉全体に味が均等に行き渡るようにします。

皮に水分がつかないように白ワイン350mlをひたひたに注ぎ、フライパン全体を覆います。アルミホイルで隙間なく包んで密閉し、スチーム効果を与えます。オーブンと蒸しの中間の食感を出すためにこうします。

180度に予熱したオーブンに入れ、2時間加熱します。皮がもちもちとしてふっくらするまで待ちます。肉汁とハーブの香りが肉に染み込み、しっとりとした食感を作ります。

オーブンから取り出し、タイムを払い、アルミホイルの上に移します。重いガラス瓶などでしっかり押さえて平らにします。6時間冷蔵して高さを均一にし、肉質を引き締めます。

オーブンの天板の肉汁に残りの白ワイン350mlとチキンストックキューブ1個を加え、中火で15分煮ます。ニンニクをヘラで潰し、色が濃くなりアルコールが飛んだら、漉してグレービーソースを完成させます。肉汁の一滴まで絞り出し、旨味を最大限に引き出します。

押さえた肉を取り出し、縦にキューブ状にきれいに切り分けます。皮の外側の赤身部分は取り除き、盛り付けをすっきりさせます。ピンク色の肉が見えても、最終的に焼くので大丈夫です。

キューブにオリーブオイル少々を塗り、家庭用オーブンの最高温度で10分焼きます。皮がパリッとして見た目が良くなるまで焼きます。一部の皮は均一でないこともありますが、ゴードン・ラムジーのオリジナルに近いです。