ニンジンとキャベツのラペ

ニンジンは皮を剥かずに、しわの部分の土だけを拭き取ってきれいに洗います。皮にはビタミンAとβカロテンが多く含まれているため、栄養損失を防ぐためです。キャベツは外側の葉を剥がし、隙間に水が浸透するように5分間浸して土や細菌を除去した後、水気を切ります。

ニンジン2本を長めのスライサーで千切りにします。スライサーの先端に注意し、強く押し付けずに安全に切ることで、食感が生き生きとします。キャベツ半玉も薄く千切りにして、ニンジンと混ぜます。

千切りにしたニンジン600gとキャベツに塩12gをまんべんなく振り、水を加えずに揉み込み、20分間漬けます。塩を少なめにして、漬け汁がしょっぱくなりすぎないようにし、水溶性栄養素が汁に溶け出すようにします。

漬けた野菜から出た汁の一部は捨てずにそのままにし、ステビア大さじ2、レモン汁大さじ1、練りからし小さじ1/3、えごま油大さじ3、こしょう少々、にんにく（みじん切り）少々を少しずつ加えながら味見して和えます。最初は少量から加え、味が濃くなりすぎないようにします。

和えたラペを手で軽く絞って水気を調節しながら、瓶にぎっしり詰めて空気が入らないように密閉します。半日室温に置いた後、冷蔵保存すれば2週間食べられます。