【黒白料理人 チェ・ガンロク】香り豊かなロイヤルゼリーのマナガツオ蒸し

マナガツオは骨を除いて身だけを取り出し、熱湯をかけて生臭さを取った後、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。下処理した魚の身に塩と料理酒をふって下味をつけます。

蒸気の上がった蒸し器に下味をつけたマナガツオの身を入れ、蓋をして身が白くなるまで1回目の蒸しをします。

フライパンに玉ねぎ汁を入れて沸かし、レモン汁、濃口醤油、そしてはちみつを混ぜたロイヤルゼリーを加え、中弱火でじっくり煮詰めてソースベースを作ります。

卵は白身だけを分けてボウルに入れ、長ねぎはとても細かく刻みます。ディル、バジル、パクチーなどのハーブ類も香りがよく出るように細かく刻みます。

分離した卵白に刻んだ長ねぎと各種ハーブを加え、泡立て器で軽く混ぜて香り豊かなメレンゲ生地を作ります。

1回目の蒸しが終わったマナガツオの上に準備したハーブ卵白生地をたっぷりのせ、再び蒸し器に入れて白身がふんわりと固まるまで2回目の蒸しをします。

煮詰めた玉ねぎソースに冷たいバターを一片加え、フライパンを揺すりながら溶かし（モンテ）、ソースの濃度と香ばしい風味を加えます。

皿に蒸し上がったマナガツオの蒸し物を慎重に盛り付け、完成した玉ねぎバターソースをたっぷりとかけて仕上げます。