[黒白料理人 チョン・ホヨン]の高級海鮮バター炒めとサクサク天ぷら

あわびを沸騰したお湯で5分ほど茹でて柔らかくした後、内臓を取り分け、ハンドブレンダーで滑らかにすりつぶしておきます。太刀魚を三枚におろし、骨と身に分けて清酒に10分浸して臭みを取ります。ロブスターの身とえび、玉ねぎ、赤唐辛子、にんにくを適当な大きさに切って下ごしらえします。

茹でたあわびの身を薄く切り、太刀魚の身とえごまの葉にでんぷんを軽くまぶして天ぷらの準備をします。薄力粉、水、氷を混ぜて滑らかな天ぷら衣を作り、うにを加えてよく混ぜます。太刀魚の骨にもでんぷんをまぶして、サクサクに揚げる準備をします。

油を170度に予熱したフライパンで、太刀魚の骨を3分ほど揚げてきつね色になったら取り出し、塩を軽くふります。続いて、でんぷんをまぶした太刀魚の身とえごまの葉にうに天ぷら衣をまんべんなくつけ、同じ温度で2〜3分揚げてサクサクの天ぷらを完成させます。

フライパンに油をひき、みじん切りにしたにんにくと玉ねぎを中火で2分炒めて香りを出します。下ごしらえしたえび、ロブスターの身、あわびの身を加えてさらに3分炒め、海鮮が半生になるまで加熱します。塩とこしょうで味を調えます。

炒め物にバターを加えて溶かしながら1分ほど炒め、香ばしいバターの風味をつけます。すりつぶしたあわびの内臓と濃口醤油を加えてよく混ぜながら2分炒め、滑らかな海鮮バター炒めを作ります。

別のボウルにうに、卵黄、濃口醤油、塩を混ぜてクリーム状のうにソースを作ります。このソースを皿に先に盛り、揚げた太刀魚の骨、太刀魚の天ぷら、えごまの葉の天ぷらをのせます。

バター炒めに下ごしらえした赤唐辛子を加えて1分炒め、彩りを添えます。最後にごま油と塩を加えて味を調えながら火を止めます。

うにソースと天ぷらを盛った皿の横に、あわび内臓の海鮮バター炒めを添えてプレートに盛り付けます。熱いうちにすぐお召し上がりいただき、海鮮の新鮮な味わいをお楽しみください。

全体の料理を仕上げ、必要に応じて追加の塩で味を調えます。海鮮の自然な甘みとバターの香ばしさが調和した一皿の完成です。